SOFFRITTO DI PROSCIUTTO E FEGATINI

Nelle case di campagna, quando il prosciutto era quasi finito, spesso si usava il pezzetto rimasto (cosiddetto “gambuccio” che è, poi, la parte più morbida del prosciutto), per fare dei “soffritti” nei quali, talvolta, si univano le rigaglie di pollo; questi ottimi condimenti, i cui aromi inondavano la cucina, venivano usati  per la pasta asciutta;  rigorosamente cotti  nel tegame di terracotta che borbottava chiuso da un coperchio di alluminio e che veniva  posto sull’angolo estremo della stufa a legna per mantenere il giusto calore e cuocere pian piano per ore. Questa ricetta era particolarmente adatta per condire maccheroni.

Ingredienti:

• 300 g. circa di gambuccio di prosciutto
• 400 g. di fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale, pepe
• olio d’oliva
• un poco di prezzemolo tritato

Per prima cosa tagliare a cubetti abbastanza piccoli il gambuccio di prosciutto e tenere a parte.

Tritare i fegatini di pollo; tritare anche il prezzemolo.

Pelare e tritare la cipolla, versarla in un tegame non troppo grande con un poco di buon olio d’oliva e mettere sul fuoco.

Quando inizia ad appassire unire i fegatini di pollo e dopo un paio di minuti aggiungere il prosciutto a cubetti e il prezzemolo, salare leggermente perché il prosciutto è già molto saporito  e pepare; mescolare e lasciare rosolare sul fuoco a fiamma media per un paio di minuti, evitando che la carne si secchi.

Intanto in una tazza di acqua sciogliere il concentrato di pomodoro,  mescolare bene e versarla nel tegame, aggiungere un’altra tazza di acqua, mescolare, chiudere col coperchio e lasciare cuocere  per almeno un paio di ore a fiamma molto bassa, deve sobbollire pian piano, mescolare spesso specialmente verso fine cottura quando il sugo sarà ben rappreso.