Questa è la ricetta originale degli gnocchi di patate e si può usare sia farina 00 che semola di grano duro rimacinata o ambedue le farine mischiate fra loro; la riuscita perfetta dipende dalla qualità delle patate che determina anche la quantità di farina necessaria tenendo sempre presente che troppa farina rende gli gnocchi duri; sono ottime le patate a buccia rossa o a pasta bianca, meglio se sono patate vecchie, contengono meno acqua e sono più farinose. Gli gnocchi si prestano ad essere conditi in tantissimi modi, con ragù, costine o sughi piccanti più adatti alla stagione invernale; con pesto, sughi alle verdure, pomodoro e basilico, burro e salvia, ecc.., sono indicati anche nella stagione estiva. Gli gnocchi si possono congelare: prima è bene stenderli distanziati su un vassoio ben infarinato con semola rimacinata, posti in freezer fino a che saranno congelati quindi trasferiti nei sacchetti per essere conservati e utilizzati; vanno cotti in acqua bollente salata senza scongelarli.

Ingredienti:

• per 1 Kg di patate
• circa 350 g. farina
• sale (può essere usato sale fino:  un pizzico nelle patate e farina prima di impastare oppure un cucchiaio raso di sale grosso aggiunto nell’acqua  di cottura delle patate, io uso questo sistema)

Lavare le patate e senza pelarle, metterle in una pentola, versare acqua fredda fino a ricoprirle, un cucchiaio raso di sale grosso e mettere sul fuoco.

Quando saranno lessate, scolarle, farle un poco raffreddare e pelarle.

Mettere le patate ancora ben calde, in uno schiacciapatate e versare la purea sul tagliere infarinato, aggiungere man mano la farina e iniziare ad impastare.

Quando l’impasto sarà omogeneo e soffice e la farina sarà tutta assorbita, dare la forma di un filone (un grosso cilindro) e tagliarne una fetta.

Sempre sul tagliere ben infarinato, rigirare la fetta di impasto fino a formare un cilindro, come un grissino della grossezza di un pollice o poco meno; continuare così anche col resto dell’impasto avendo l’accortezza di spolverare spesso con farina lasciare questi bastoncini sul tagliere senza che si tocchino.

Tagliare tutti i bastoncini, anche 2 o 3 per volta, a tocchetti di circa 2 cm. ognuno.

Intanto mettere la pentola con acqua salata sul fuoco per cuocere gli gnocchi quando saranno pronti.

Passare ogni singolo tocchetto sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia premendo leggermente al centro di ognuno, con la punta del dito indice.

Avremo così gli gnocchi, da un lato rigati e l’altro con un piccolo incavo, raccoglierli tutti, delicatamente e metterli in uno scolapasta per fare cadere la farina in eccesso.

Quando l’acqua nella pentola giungerà a bollore versare gli gnocchi, rigirare solo una volta delicatamente con un cucchiaio e quando saliranno a galla, toglierli con una schiumaiola e adagiali nello scolapasta così cadrà l’acqua in eccesso, volendo, per renderli più tosti, si possono passare velocemente sotto acqua corrente fredda per poi farli saltare il padella se il condimento lo prevede, altrimenti si scolano, si versano nel piatto di portata e si condiscono a piacere.

NOTA: una scuola di pensiero vuole l’aggiunta di una noce di burro  sulle patate schiacciate prima di iniziare ad impastare; il burro non va assolutamente messo  se si preparano gli gnocchi con l’uovo.

Ingredienti:

1 uovo per ogni 100 g. di farina

Per una riuscita ottimale la farina deve essere ricca di glutine, infatti inumidendosi con le uova, diventerà più elastica.

Mettere la farina sulla spianatoia, formare, al centro, un cratere dove sgusciare le uova.

All’inizio, con una forchetta si sbattono le uova al centro del cratere poi si comincia ad integrare la farina che si trova tutt’attorno fino a integrarla tutta.

All’inizio sarà granulosa e appiccicosa ma lavorandola con le mani e impastandola diventerà liscia e omogenea; si forma un panetto e lo si ricopre con un foglio di pellicola, lo si mette in frigorifero per una mezz’ora circa prima di cominciare a tirarla col mattarello.

Quando si tira la pasta col mattarello è consigliabile infarinare ogni tanto la pasta in modo che non si attacchi al mattarello o al tagliere.

La pasta dovrà risultare liscia, dello stesso spessore da tutte le parti; prima di arrotolarla o tagliarla, farla asciugare un poco, questa operazione è da evitare se si vogliono preparare paste ripiene come cappelletti, ravioli, ecc.., anzi per queste preparazioni è bene ritagliare i quadretti di pasta e coprirli con un foglio di pellicola, scoprendoli a mano a mano che si vogliono riempire.