SALSA MAIONESE CLASSICA

La maionese fa parte delle salse emulsionate crude, così come tutte le salse che derivano da essa; viene utilizzata per molti piatti che spaziano dagli antipasti ai secondi di carne, pesce e verdure; ci sono diversi modi per prepararla in casa, questa è la ricetta classica, per la quale occorre armarsi di pazienza e costanza per non farla “impazzire” cioè che il tuorlo si separi dall’olio formando grumi.

E’ importante sapere che per questa ricetta le uova e l’olio devono essere a temperatura ambiente; che ogni tuorlo può assorbire dai 100 ad un massimo di 150 g. di olio;  che l’olio sia di semi poiché l’olio di oliva  conferisce un sapore amarognolo, sgradevole per questa salsa; che il movimento deve essere uguale e costante.

Ingredienti per circa 350 g. di maionese:

• 240 g. olio di semi di girasole
• 2 tuorli d’uovo di media grandezza -non freddi –
• succo di mezzo limone passato a colino
• un pizzico di sale.

Versare l’olio in una oliera col beccuccio.

Mettere i tuorli in una ciotola e con un cucchiaio nella mano destra, cominciare a mescolare.

Adagio, a goccia a goccia, con la mano sinistra, fare cadere l’olio dall’oliera mentre, con la mano destra, si continua a mescolare sempre e alla stessa velocità.

Continuare così finché tutto l’olio verrà assorbito.

Verso la fine aggiungere un pizzico di sale sempre mescolando e il limone, sempre versato a gocce.

• nel caso in cui la maionese impazzisca: le cause per una maionese impazzita possono essere diverse, dall’uovo freddo all’aggiunta di olio troppo veloce o a causa di movimenti discontinui.
• per correggerla versare un tuorlo in un’altra ciotola, mescolare e integrare pian piano con un cucchiaino, la maionese impazzita, continuare a mescolare finché il tutto risulti liscio e omogeneo.
• la maionese si può conservare ben chiusa in una ciotola per un giorno in frigorifero.