CONIGLIO RIPIENO

Ingredienti:

• 1 coniglio di circa 1,500 kg. disossato
• 200 g.  di carne mista macinata 2 volte (vitello tacchino maiale)
• 2 salsicce
• fettine di pancetta sottili
• 1 uovo
• 2 cucchiai parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai  rasi di pane grattugiato
• erbe aromatiche (finocchio selvatico, 2 foglie di salvia, rosmarino)
• 2 spicchi aglio
• sale, pepe
• olio
•  vino bianco secco
• brodo vegetale

Dal macellaio fare disossare un coniglio; stenderlo bene sul tagliere con la schiena rivolta al tagliere.

Preparare un trito con un poco di finocchio selvatico, 2 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino, spolverare con un pizzico di questo trito l’interno del coniglio; tenere il resto per il ripieno.

A parte preparare il ripieno: in una ciotola unire la carne macinata, le salsicce a cui sarà stata tolta la pellicina esterna, l’uovo, il parmigiano, il pane grattugiato, un pizzico di sale e poco pepe e il trito di erbe aromatiche.

Amalgamare il tutto molto bene; formare un polpettone da mettere al centro del coniglio; arrotolare il coniglio poi avvolgere il rotolo con le fettine di pancetta fino a ricoprirlo completamente.

Legarlo con la rete  o con lo spago per alimenti.

In una casseruola abbastanza alta versare un poco di olio e 2 spicchi di aglio vestiti e schiacciati; quando l’olio inizierà a sfrigolare e gli spicchi a rosolare, toglierli e aggiungere il ravvolto di coniglio.

Farlo rosolare da tutti i lati rigirandolo poi versare un generoso bicchiere di vino bianco; lasciare sfumare, salare non troppo e aggiungere un pizzico di pepe e un poco di erbe aromatiche; versare alcuni mestoli di brodo caldo e chiudere col coperchio.

Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due ore o fino a quando il sugo di cottura si sarà ristretto; rigirarlo di tanto in tanto.

Quando sarà pronto lasciarlo raffreddare completamente prima di affettarlo; l’ideale sarebbe cuocerlo il giorno prima e affettarlo il giorno dopo, prelevandolo dal fondo di cottura che si sarà rappreso; adagiare le fette di coniglio ripieno in una pirofila.

Al fondo di cottura aggiungere un poco di brodo, un cucchiaino di burro, mezzo cucchiaio raso di farina e porre sul fuoco stemperando bene per evitare la formazione di grumi; la salsa non dovrà essere troppo densa ma sul liquido; versarla sulle fettine di arrosto nella pirofila; adagiare un foglio di carta alluminio sopra e infornare a forno già caldo per 10 minuti circa prima di servire.