COME SFILETTARE IL PESCE

Per sfilettare il pesce occorre innanzitutto ricordare che, come esistono diversi tipi di pesce, così per la filettatura esistono sistemi diversi ma per ognuno vale una regola fondamentale: non lavare il pesce prima di eviscerarlo, qui prendo in considerazione 3 pesci diversi; le attrezzature necessarie, generalmente sono: una posata o un desquamatore; un coltellino dalla lama sottile e tagliente; un paio di forbici; una pinzetta da cucina per togliere le lische.

Per la sogliola: pesce piatto, si fa una piccola incisione nella pelle scura sotto la testa e un’altra sopra la coda; con la punta di un coltellino si stacca un poco di pelle poi con un tovagliolo si prende il pezzetto di pelle e la si tira dalla coda verso la testa; così la pelle scura dovrebbe staccarsi abbastanza facilmente;  si esportano poi, le viscere, la si volta dalla parte bianca e si procede allo stesso modo quindi si incide la polpa partendo dalla testa, lungo la lisca centrale e aiutandosi con le mani e il coltellino, tagliare sotto la testa e aprire e tagliare tutto il filetto da una parte, poi così anche dall’altra parte e procedere allo stesso modo dopo averla rigirata. La sogliola, come tutti i pesci piatti ha 4 filetti: 2 sul dorso e 2 sull’altra parte (2 dalla parte grigia e 2 dalla parte bianca).

Per il nasello: pesce tondo, il pesce va rivolto con la coda verso di noi, e il ventre a sinistra; partendo dalla testa, con un coltellino appuntito e affilato, incidere in profondità lungo tutto il dorso; si stacca la lisca dal filetto e con le forbici si incide sotto la testa; partendo dalla coda, strisciare il coltellino lungo il corpo del pesce dividendo così, la polpa dalla pelle ed ecco fatto il primo filetto.

Per il branzino  o spigola: prima di tutto occorre squamarlo, tenere il pesce per la coda e col dorso di una posata togliere le squame con movimenti continui dalla coda alla testa – occorre poi eviscerarlo:  col le forbici si incide dal ventre alla testa e si eliminano le viscere – a questo punto su può lavare il pesce sotto acqua corrente; filettatura: si fa una incisione profonda sul dorso, seguendo le pinne dorsali, fino a raggiungere la lisca centrale; si taglia in senso orizzontale dalla pinna fino alla testa, si ha così il primo filetto – si taglia con le forbici sotto le branchie così il primo filetto  è già pronto; girare il pesce sull’altro lato e procedere come prima, si avrà così il secondo filetto – ora occorre staccare la lisca dal filetto: passare la lama del coltello dalla coda alla testa staccando la lisca – prima di staccare la pelle dai filetto occorre eliminare le pinne dorsali, cosi’ si otterranno i due filetti; si elimina poi, la testa tagliandola con le forbici; eliminare le lische del ventre e con una pinzetta, togliere le eventuali spine. – per ultimo, se si vuole togliere la pelle, occorre avere un coltellino dalla lama tagliente e sottile poi molto delicatamente la si fa scorrere tra la polpa e la pelle con molta accortezza; a questo punto i filetti sono pronti.