COME SFILETTARE IL PESCE
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Per sfilettare il pesce occorre innanzitutto ricordare che, come esistono diversi tipi di pesce, così per la filettatura esistono sistemi diversi ma per ognuno vale una regola fondamentale: non lavare il pesce prima di eviscerarlo, qui prendo in considerazione 3 pesci diversi; le attrezzature necessarie, generalmente sono: una posata o un desquamatore; un coltellino dalla lama sottile e tagliente; un paio di forbici; una pinzetta da cucina per togliere le lische.
Per la sogliola: pesce piatto, si fa una piccola incisione nella pelle scura sotto la testa e un’altra sopra la coda; con la punta di un coltellino si stacca un poco di pelle poi con un tovagliolo si prende il pezzetto di pelle e la si tira dalla coda verso la testa; così la pelle scura dovrebbe staccarsi abbastanza facilmente; si esportano poi, le viscere, la si volta dalla parte bianca e si procede allo stesso modo quindi si incide la polpa partendo dalla testa, lungo la lisca centrale e aiutandosi con le mani e il coltellino, tagliare sotto la testa e aprire e tagliare tutto il filetto da una parte, poi così anche dall’altra parte e procedere allo stesso modo dopo averla rigirata. La sogliola, come tutti i pesci piatti ha 4 filetti: 2 sul dorso e 2 sull’altra parte (2 dalla parte grigia e 2 dalla parte bianca).
Per il nasello: pesce tondo, il pesce va rivolto con la coda verso di noi, e il ventre a sinistra; partendo dalla testa, con un coltellino appuntito e affilato, incidere in profondità lungo tutto il dorso; si stacca la lisca dal filetto e con le forbici si incide sotto la testa; partendo dalla coda, strisciare il coltellino lungo il corpo del pesce dividendo così, la polpa dalla pelle ed ecco fatto il primo filetto.
Per il branzino o spigola: prima di tutto occorre squamarlo, tenere il pesce per la coda e col dorso di una posata togliere le squame con movimenti continui dalla coda alla testa – occorre poi eviscerarlo: col le forbici si incide dal ventre alla testa e si eliminano le viscere – a questo punto su può lavare il pesce sotto acqua corrente; filettatura: si fa una incisione profonda sul dorso, seguendo le pinne dorsali, fino a raggiungere la lisca centrale; si taglia in senso orizzontale dalla pinna fino alla testa, si ha così il primo filetto – si taglia con le forbici sotto le branchie così il primo filetto è già pronto; girare il pesce sull’altro lato e procedere come prima, si avrà così il secondo filetto – ora occorre staccare la lisca dal filetto: passare la lama del coltello dalla coda alla testa staccando la lisca – prima di staccare la pelle dai filetto occorre eliminare le pinne dorsali, cosi’ si otterranno i due filetti; si elimina poi, la testa tagliandola con le forbici; eliminare le lische del ventre e con una pinzetta, togliere le eventuali spine. – per ultimo, se si vuole togliere la pelle, occorre avere un coltellino dalla lama tagliente e sottile poi molto delicatamente la si fa scorrere tra la polpa e la pelle con molta accortezza; a questo punto i filetti sono pronti.