Un classico delicato, buonissimo; il riso avvolto dalla cremosità di formaggi fusi è irresistibile e per renderlo più deciso, si può aggiungere una grattugiata di pepe prima di servirlo ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di fontina
• 50 g. di taleggio
• 50 g. di gorgonzola
• 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
• 1,5 lt. di brodo vegetale

Mettere sul fuoco il brodo e mantenerlo bollente abbassando poi, la fiamma al minimo.

Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente, versarlo in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e un pezzetto di burro, quando inizierà a dorare versare il riso e mescolare bene con un cucchiaio di legno finché diventa traslucido, serviranno circa 2 minuti; bagnarlo col vino bianco secco e mescolare un poco, scuotere spesso la casseruola e lasciare cuocere fino ad evaporazione del vino.

Aggiungere un poco di brodo bollente, fino a coprire il riso e aggiungere un mestolo di brodo bollente ogni volta che il riso lo assorbe quasi completamente; continuare così fino a quando sarà al dente.

Intanto tagliare i formaggi a pezzetti.

Quando il riso sarà al dente e avrà assorbito il brodo, aggiungere il burro rimasto e i formaggi a pezzetti e il parmigiano grattugiato poi mescolare energicamente finché i formaggi siano sciolti, se serve aggiungere anche un goccio di brodo bollente.

Servire subito ben caldo.

NOTA: Un secondo metodo consiste nel cuocere il riso nello stesso modo e quando sarà cotto al dente, versarlo in un’altra casseruola dove si saranno fatti fondere i formaggi precedentemente tagliati a pezzetti, col burro; mescolare bene e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g. di farina
• 4 uova
• 1 mazzo grosso di asparagi freschi ( o 2 confezioni di asparagi surgelati)
• 300 g. di ricotta di buona qualità
• 5 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale, noce moscata
• burro q.b.
• qualche foglia di salvia

Sul tagliere versare la farina a fontana, al centro rompere le uova poi iniziare a lavorare le uova integrando la farina quindi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, formare una palla, posizionarla in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarla riposare.

A parte preparare il ripieno: dopo averli ben lavati e nettati, lessare gli asparagi poi scolarli lasciandoli ben sgocciolare; tenere a parte alcune punte che serviranno poi, da guarnizione e tritare abbastanza finemente quelle rimaste.

Frullare la parte tenera dei gambi e versarla in una ciotola, aggiungere la ricotta, 3 cucchiaiate di parmigiano, l’uovo, le punte tritate, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata, mescolare e amalgamare velocemente il tutto.

Riprendere l’impasto e sul tagliere un poco infarinato, tirare una sfoglia abbastanza sottile; distribuire sopra metà sfoglia, il ripieno a mucchietti,

Ripiegare sopra l’altra metà di sfoglia e ritagliarne dei ravioli di forma quadrata (o rotonda o triangolare, a piacimento).

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.

Intanto mettere una padella capiente sul fuoco con circa due cucchiaiate di burro e qualche foglia di salvia, scolare i ravioli al dente, versarli nella padella, lasciarli insaporire poi togliere dal fuoco, distribuire 2 cucchiaiate di parmigiano, impiattare e servire.