FAGIANO ALLE OLIVE

E’ una ricetta un poco laboriosa ma ne vale veramente la pena, questo piatto adatto anche per pranzi importanti è veramente squisito!

Ingredienti

• 1 fagiano già pulito
• 80 g di burro
• 2 di cucchiai olio d’oliva
• 1 fettina di pancetta
• 2 foglie d’alloro
• 1 spicchio di aglio
• 6 cucchiai di brandy
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale q.b.
• 400 g. di olive verdi in salamoia
• sale, pepe

Tagliare il fagiano, già pulito, in piccoli pezzi tenendo a parte il fegato e il cuore; lavare sotto acqua corrente, velocemente il tutto e tamponare i pezzi per asciugarli un poco, lavare molto bene il fegato e soprattutto il cuore.

In una casseruola mettere il burro e l’olio, aggiungere la fettina di pancetta a pezzetti, lo spicchio di aglio sbucciato e le foglie d’alloro; mettere sul fuoco e appena la pancetta inizia a rosolare adagiare i pezzi di fagiano tranne cuore e fegato.

Lasciare dorare lentamente i pezzi di fagiano da tutti i lati, salare e pepare.

A parte, mettere sul fuoco il brandy in un tegamino tenendolo inclinato verso la fiamma e facendo in modo che il brandy prenda fuoco, togliere dal fornello senza spegnere la fiamma nel tegamino e lasciare che bruci tutto l’alcool poi versarlo sul fagiano.

Quando il brandy sarà evaporato, bagnare la carne con un bicchiere di vino bianco secco, rigirare ogni tanto i pezzi e scuotere la casseruola, tenere la fiamma medio-bassa e quando anche il vino sarà evaporato ma il fondo di cottura non sarà troppo scarso, togliere i pezzi di fagiano e trasferirli in un piatto.

Nel fondo di cottura, su fuoco basso, mettere il fegato e il cuore ben lavati in precedenza e lasciarli soffriggere per alcuni minuti quindi eliminare lo spicchio di aglio e le foglie d’alloro; versare cuore, fegato e fondo di cottura in un mixer e tritare bene il tutto.

Nella stessa casseruola adagiare i pezzi di fagiano, irrorarli con il trito del mixer, unire due o tre mestoli di brodo e rimettere sul fuoco; lasciare cuocere per 30 minuti col coperchio a fuoco medio e quando inizierà il bollore mettere la fiamma al minimo mescolando delicatamente ma abbastanza spesso e controllando che non asciughi troppo, nel caso servisse, aggiungere un poco di brodo bollente.

Dopo i 30 minuti, aggiungere le olive precedentemente ben lavate in acqua fredda per togliere la salamoia e sgocciolate; rimettere il coperchio e lasciare cuocere ancora per 15, 20 minuti sempre a fiamma bassa; mescolare delicatamente

Servire questo squisito piatto caldo, cosparso di olive e fondo di cottura.