CAPPELLETTI DI CARNE N.1
In Romagna, la minestra per eccellenza dei giorni di festa era rappresentata dai “cappelletti” per i quali, però, non esiste un’unica ricetta; il ripieno infatti, varia secondo i diversi paesi della regione. Addirittura Giovanni Manzoni nel suo “Il Cucinario di un’antica famiglia nobiliare di Lugo” descrive sette modi per preparare il ripieno; Pellegrino Artusi vuole i Cappelletti romagnoli con ripieno di formaggio raviggiolo o ricotta; nell’imolese si usa carne di maiale. Una cosa accomuna tutti: la cottura in un buon brodo di carne e, una volta cotti, devono rimanere nella pentola per almeno 5 minuti prima di essere serviti; a tale proposito riporto quanto scrisse il Manzoni: ” Molti romagnoli sostengono giustamente che i cappelletti cotti per il pranzo di mezzogiorno sono più appetitosi, se riscaldati, vengono consumati nella cena della sera; infatti essendo rimasti più tempo a macerare nel brodo di cottura racchiudono in loro stessi più forza, fragranza e sapore.”
Qui riporto un ripieno di carne poiché ho già impostato la ricetta “cappelletti romagnoli” col ripieno di formaggi.
Ingredienti per la sfoglia – per 5 o 6 persone:
- 500 g. farina
- 4 uova
- acqua o brodo q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g. lombo di maiale
- 150 g. petto di pollo
- 150 g. mortadella
- 200 g. parmigiano grattugiato fresco e di buona qualità
- 1 uovo + 1 tuorlo
- sale, pepe, noce moscata grattugiata.
Sul tagliere mettere la farina a fontana, nel centro rompere le uova e impastare aggiungendo un poco di acqua o di brodo per giungere ad un impasto non troppo duro, ben amalgamato e liscio.
Formare una palla, coprirla e lasciarla riposare per quindici minuti.
Preparare il ripieno:
Tritare la carne di maiale e quella di pollo e cuocerle in una padella con un pizzico di sale e di pepe, senza aggiungere olio o altro.
Dovrà cuocere a fuoco non troppo vivace e coi rebbi di una forchetta, ben sminuzzata; dovrà rimanere morbida e non rosolare.
Una volta pronta, scolarla e strizzarla in modo da togliere tutto il succo di cottura, metterla in una ciotola e aggiungere la mortadella tritata, a coltello, molto finemente; aggiungere il parmigiano, l’uovo più il tuorlo e un pizzico di noce moscata, amalgamare bene il tutto.
Preparare i cappelletti:
Col mattarello tirare una sfoglia omogenea, sottile e senza strappi; ritagliarne quadretti di circa 4 o 5 cm. per lato.
Al centro di ogni quadretto mettere un poco di ripieno, chiudere i quadretti piegandoli a triangolo premendo leggermente sui bordi per sigillarli bene, rigirarli attorno al dito indice unendo i due angoli.