VITELLO TONNATO

Di questa ricetta, entrata a far parte della tradizione italiana, nata in Piemonte nel XVIII secolo, esistono alcune varianti: con o senza tonno; facendo marinare la carne dal giorno prima in vino e odori poi cotta con la stessa marinata, oppure cuocendo la carne in due tempi, prima bollita poi avvolta e legata in un panno, coperta dal suo brodo, passata in forno per un’altra ora abbondante, ecc.. Io presento una ricetta abbastanza semplice, alla portata di tutti ma veramente molto buona e gustosa particolarmente adatta nelle calde giornate estive inoltre per risparmiare sulla spesa è possibile sostituire la carne di vitello con un filetto di lonza di maiale, il risultato sarà ugualmente apprezzabile.

Ingredienti per 4 persone:

• 1000 g. di girello di vitello nettato da parti grasse e nervetti
• 300 g. di tonno sottolio (di buona qualità)
• 8 filetti di acciuga dissalati
• 30 g. di capperi
• maionese preparata con 2 uova (V. condimenti, sughi e salse)
• 1 cipolla dorata
• 1 costa non troppo grossa di sedano
• 1 o 2 carote
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 2 bacche di ginepro
• qualche grano di pepe nero
• un bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• sale
• Per guarnire: 2 uova sode – sottaceti o capperi

In una pentola versare circa 2 litri di acqua o poco più, sistemare il girello ben pulito e nettato da cartilagini e grasso, aggiungere tutte le verdure (tranne i capperi), le spezie, il vino bianco, l’olio e porre sul fuoco; a metà cottura salare e continuare la cottura; dall’inizio del bollore, in tutto dovrà cuocere per 1 ora o poco più ed è importante schiumare spesso. Una volta cotta, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la carne nel suo brodo di cottura.

Intanto passare a setaccio il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga dissalati e privati delle lische, i capperi; mescolare bene fino a formare un composto omogeneo; aggiungere la maionese e sempre mescolando molto bene, un goccio del brodo di cottura freddissimo, per rendere la salsa più cremosa.

Versare questa salsa in una ciotola, chiuderla bene e porla in frigorifero fino a poco prima di servire, in questo modo non diventerà scura.

Cuocere le uova sode, sgusciarle e una volta fredde, tagliarle a spicchi e tenerle a disposizione per guarnire il piatto.

Una mezz’oretta prima di servire in tavola, estrarre la carne dal brodo, eliminando eventuali pezzetti di verdura e tagliarla a fettine molto sottili; l’ideale sarebbe usare una affettatrice; disporre le fettine nel piatto da portata e ricoprirle con la salsa tonnata tolta dal frigorifero, stenderla con una spatola lisciandola e guarnire con le uova sode tagliate a spicchi e con qualche sottaceto o con capperi sparsi sulla superficie.