CONIGLIO IN PORCHETTA
Il coniglio in porchetta è caratterizzato dalla presenza del finocchio selvatico, molto aromatico conferisce un sapore particolarmente invitante; alcune ricette prevedono l’uso delle barbe del finocchietto selvatico mentre gli steli più duri, tagliuzzati, vengono conficcati nella carne del coniglio; altre ricette preferiscono aromatizzare il vino, che servirà per la cottura col finocchio selvatico, altre ancora, prevedono l’uso del limone..; io presento la ricetta che mia mamma aveva ereditato, a sua volta, da un’amica e ricordo l’indimenticabile aroma che si effondeva in casa.
Ingredienti:
- 1 coniglio disossato
- 50 g. pancetta + una fettina
- 50 g. salsiccia
- 50 g. prosciutto crudo
- 2 spicchi di aglio
- 5 rametti di finocchio selvatico
- qualche foglia di salvia, rosmarino
- sale, pepe
- 1 bicchiere vino bianco secco
- olio d’oliva
- strutto q.b.
Togliere il fegato dal coniglio e tenerlo a parte poi adagiare il coniglio in una insalatiera e coprirlo con acqua e vino bianco, lasciarlo in bagno per circa un’ora.
Nel frattempo, in un tegamino mettere tre rametti di finocchio selvatico e 1 spicchio di aglio schiacciato, ricoprire di acqua e fare bollire, a fiamma bassa, per 10 minuti circa poi togliere dal fuoco ed eliminare l’aglio, strizzare il finocchietto selvatico e tenere questa acqua a parte.
Fare un trito con le erbe aromatiche: 2 rametti sottili e le barbe del finocchio selvatico tenuto a parte, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio sbucciato e privato del centro;
In una padella sbriciolare la salsiccia e metterla sul fuoco, aggiungere due terzi del trito di erbe, la pancetta e il prosciutto tritati grossolanamente, lasciare insaporire poi togliere subito dal fuoco.
Togliere il coniglio dall’acqua e asciugarlo tamponandolo bene con un tovagliolo, stenderlo sul tagliere e aprirlo bene, massaggiarlo con un poco di sale e di pepe poi versare il contenuto della padella e il fegato del coniglio pulito e tagliato a piccoli pezzetti, aggiungere qualche fiocchetto di strutto.
Arrotolare bene il coniglio e con lo spago da cucina cucire tutte le aperture, ungerlo da ogni parte con strutto e spolverarlo col trito di erbe, adagiarlo nella pirofila aggiungendo 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva e infornare a forno già caldo a 180°.
Lasciare cuocere per almeno un’ora o più, dipende da quanto è grosso il coniglio, lasciandolo ben dorare da ogni parte, rigirarlo e bagnarlo poco per volta con l’acqua al finocchio.
Quando sarà cotto, tagliarlo a pezzi e servirlo caldo col suo ripieno.